摘要: 大豆发酵型酸豆乳是植物基食品产业的代表产品，豆腥味是制约其发展的重要阻碍。该文分析了豆腥味产生机理及风味物质组成，从大豆品种选择、原料预处理、发酵剂配制、发酵工艺控制等方面综述了降低或制约豆腥味产生的措施，为发酵型酸豆乳工艺优化提供理论依据。